醴陵黃菜的基本介紹

黃菜，湖南醴陵傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。醴陵人們用方言這么稱呼著。從外形看，它確實(shí)是不入眼的一道菜。它的原料是大青菜又稱芥菜，“菜腦殼”埋藏在土里，上面生出大大的青葉，如同烤煙葉一般，因其葉有很重的澀味，人們常吃的只是下面的菜頭，菜葉剁碎用來喂雞、喂魚，說起菜葉入菜，卻是有一段典故。

原料取自大青菜，又稱芥菜，用水燙成黃菜后，芥菜原本的苦澀不見了，清爽可口，別有一番風(fēng)味。炒醴陵黃菜還是有講究的，兩種做法都無須放味精之類，吃的就是黃菜特有的“漚”味，原汁原味原生態(tài)。家里經(jīng)常會(huì)黃菜切碎炒肉沫，也是一道經(jīng)典的下飯菜。

據(jù)《醴陵縣志》記載，民國時(shí)期湖南省政府主席何健，每年冬春兩季，都要派車回鄉(xiāng)采購，請老廚精心制作成稱之為醴陵名菜的“八寶黃菜”，并每以此菜大宴賓朋。我們偉大領(lǐng)袖毛主席最痛恨何健，這家伙賊不地道，鬧紅軍的時(shí)候他派人去掘大爹的祖墳，這可是連小人都不齒的事，去過韶山的同志們都知道這個(gè)故事。但毛主席是偉人，偉人就有廣闊的胸懷，不會(huì)因?yàn)楹谓鄢缘臇|西他就反對，老人家過生日有一份菜單：“武昌魚、面條鴨、紅燒肉、炒黃菜、熘豆角”，可見，這黃菜的味道確實(shí)了得。

產(chǎn)品特點(diǎn)

回家擠干水，切細(xì)了，用豬油炒。如果想口味重一點(diǎn)，就加干紅辣椒熗炒。這頓飯最簡單，就是一道黃菜，卻是大家最滿意的。清淡爽口，亦有酸甜，菜葉綿軟，菜頭清脆，可以就著這吃兩碗白米飯。這也許是我們小時(shí)候?qū)τ缮萑雰€或者說返璞歸真理解到的最大快樂。黃菜還有一種做法，將水份炒干少許，加米湯煮開，出鍋時(shí)淋豬油即可，湖南人叫青菜缽。? ? ?

芥菜或青菜用開水燙一下，在水里泡一天成黃色即可。黃菜的保存也很簡單，只要經(jīng)常換水，可保多日不壞。這其實(shí)也是以前人們保存蔬菜的方法。而且，芥菜水泡過后，去除苦澀，反而有一種別樣的味道，就像青澀過后的輕熟，韻味無窮。

歷史民俗

相傳，康乾年間，淥江水運(yùn)發(fā)達(dá)，在水上靠船討生活的人家很多。瀏陽的煙花、萍鄉(xiāng)的煤炭、攸縣、茶陵的生豬、谷米、醴陵本地的瓷器、夏布等，都要靠四百里淥江中的船只運(yùn)出去。江中行船，可不是一天的活計(jì)，百里株洲，千里武昌，再遠(yuǎn)一點(diǎn)就到金陵。河灘水急，只能白天行船，船上的生活就成了一個(gè)大問題。葷菜有臘肉，河中有鮮魚，可蔬菜兩三天就焉了，水分盡失，食之無味，停船購買又耽誤時(shí)間，也就只好多儲(chǔ)備一些。一次，也不知是哪位船家大嬸為節(jié)省船上空間，隨手拎起一把青菜往裝水的空木桶里一扔，恰巧行船上爐子上水正沸，粗心的艄公還以為是放好了茶葉，拎起鍋?zhàn)泳蛯㈤_水倒入桶中，蓋上木蓋，便開船了。黃昏時(shí)分，船靠岸邊，歇腳時(shí)候揭開蓋子，桶中竟傳來一股清香，青菜居然變黃了！取其下鍋入菜，食之覺青菜的苦澀不見了，清爽可口，別有一番風(fēng)味，更難得的是黃菜浸泡在清水中，既不會(huì)腐爛，也不會(huì)變味，隨吃隨取，極其方便。從此，行船上多了一只專門用來盛黃菜的木桶，便“云帆直掛濟(jì)滄海，日夜江聲下洞庭”了。

每到船將出發(fā)時(shí)，家人抱來大捆芥菜，洗凈，用木桶裝好，再燒一鍋開水，往桶里一倒，蓋好蓋。中午，船入湘江，也到該做中飯的時(shí)候，揭開蓋子，桶中芥菜也成了黃菜，此時(shí)倒掉桶中黃水，將整片的黃菜漂洗一下，換上清水，以后每日換一次水，桶中黃菜既不會(huì)腐爛，也不會(huì)變味，隨吃隨取，極其方便，船家就省去了上岸買菜的麻煩，還節(jié)約了開支。

船到漢口，當(dāng)?shù)刎洍＠习搴闷妫衢_桶蓋探視，黃色的葉片見所未見，驚問，此為何物？

船家答曰，此謂黃菜，醴陵山珍也。

貨棧老板喜極，討要幾片回家，如法炒出，食之，果然爽脆無比，遂信以為“山珍”。

船家在感受貨棧老板一番夸贊之后，靈機(jī)一動(dòng)：此乃商機(jī)爾。

數(shù)月之后，漢口碼頭，每當(dāng)有醴陵貨船靠岸，便有附近居民及小商小販蜂擁而至，搶購這“醴陵山珍”。

至此，醴陵黃菜，便在武漢三鎮(zhèn)熱銷，口碑極佳。至抗戰(zhàn)軍興，民生日艱，加之交通堵塞，此菜就在這九省通衢銷聲匿跡了。

昔時(shí)，黃菜在醴陵，是當(dāng)“爛菜”來吃的，蔬菜半年糧啊！大海碗盛之，稀里嘩啦當(dāng)飯，好進(jìn)亦好出。如若此餐吃不完，到下餐當(dāng)剩菜一回鍋，其味甚至更絕，不但爽、脆，還滑溜溜的。此番感受，每個(gè)醴陵人，想必都曾領(lǐng)略過。

制作方法

黃菜切碎，擠干水份，下鍋后炒干水后再放油，不作興用口味太濃的高湯，平常的做法有兩種。

首先是黃菜。以豬油、蒜末、姜絲、干辣椒急火爆炒，出鍋時(shí)淋兩滴香醋，實(shí)為開胃下飯。

其次是醴陵特有，老少皆宜。將水份炒干少許，加水（最好是米湯）煮開，出鍋時(shí)淋“二兩”豬油即可。溫馨提示，炒醴陵黃菜還是有講究的，兩種做法都無須放味精之類，吃的就是黃菜特有的“漚”味，原汁原味原生態(tài)。這才是醴陵特色蔬菜——黃菜。