合陽(yáng)踅面的基本介紹

踅面，是陜西合陽(yáng)的漢族風(fēng)味小吃。香味濃郁、軟糯粘甜。大棗還具有益氣補(bǔ)血、養(yǎng)腎安神之功效。有的人寫(xiě)成“旋面”，是因?yàn)椤靶弊衷诤详?yáng)方言里念“踅”。有的人寫(xiě)成“頁(yè)面”，這是誤讀。

產(chǎn)品特點(diǎn)

具有入口柔、咀嚼勁、辣味足、降血脂等特點(diǎn)。

歷史民俗

“踅”字是個(gè)冷僻字，清代合陽(yáng)有人編了一本《土音雜字》，出于好心，找了一個(gè)古音又讀“xué”的“頁(yè)”字來(lái)為“踅”字注音。但知道這個(gè)古音的人實(shí)在太少了，結(jié)果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒(méi)有人讀“踅xué”，外地人到合陽(yáng)更是按字讀音，這樣一來(lái)，便把“踅面”弄成“頁(yè)面”了，實(shí)在是一大誤會(huì)。

踅面的來(lái)歷相傳是由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng)，到現(xiàn)在已有2000多年的歷史，可稱(chēng)得上是“中國(guó)最古老的方便面”。漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準(zhǔn)備在洽川的夏陽(yáng)渡軍。假如埋鍋造飯，敵兵就會(huì)從煙火的大小多少判斷兵力的強(qiáng)弱，是兵家大忌。為解決士兵吃飯問(wèn)題，韓信讓以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥為原料，烙成大餅，發(fā)給士兵，吃時(shí)用開(kāi)水一泡即可，十分快捷方便，為戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利起到了重要作用。“踅”即“折足”，是個(gè)會(huì)意字，在關(guān)中方言中是“轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去”的意思。因?yàn)轷矫鎻暮兔妗傦灥较旅妗泼嫔踔练耪{(diào)料的每一個(gè)程序，都有“踅”的動(dòng)作在里邊，因而得名。據(jù)說(shuō)踅面的名子就是由那個(gè)半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”寫(xiě)作“旋面”的，想必也與一圈一圈地旋著刮攤有關(guān)。

制作方法

踅面用蕎面做成，分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。賣(mài)踅面的人講究自己動(dòng)手，把蕎麥揀凈淘好，磨成細(xì)面。和面時(shí)要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關(guān)鍵的一環(huán)，必須稀稠得當(dāng)，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面更好。攤面用的是特制的鐵鏊，重達(dá)40余斤，直徑二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子劃開(kāi)攤平，據(jù)說(shuō)“踅面”即由此得名。稍頃，待一面受火變硬翻過(guò)來(lái)烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細(xì)絲，講究切成的寬窄和面餅薄厚一樣，四棱見(jiàn)線，才顯功夫。切好的面碼在木箱在里備用。吃時(shí)把水燒開(kāi)，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。