閩清糟菜的基本介紹

閩清糟菜是一道傳統(tǒng)的漢族名菜，福建閩清的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一，它采用地產(chǎn)芥菜，經(jīng)曬成七成干，配以糯米酒糟、食鹽，按傳統(tǒng)工藝經(jīng)發(fā)酵、陳放在酒壇中腌制而成，明朝鄭和下西洋時(shí)，曾將閩清糟菜隨船帶往海外，隨后即源源不斷地出口東南亞各國(guó)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

經(jīng)檢測(cè)，閩清糟菜每百克含營(yíng)養(yǎng)成分為：蛋白質(zhì)37.2克、氨基酸5.5克、粗纖維51.1克、乳酸4.5克、鈣1.1克、鐵0.04克、磷0.3克。因此，閩清糟菜煮成的各種湯料，被稱(chēng)為“天然氨基酸”。

產(chǎn)品特點(diǎn)

在烹調(diào)中常常看見(jiàn)廚師在菜肴的制作過(guò)程中用到香糟，隨著香糟的加入，鍋中的菜肴立即香氣撲鼻，誘人垂涎。這是因?yàn)橄阍憔哂邢銡怵ビ簟⒊葰狻⑻狨r味、增食欲的特點(diǎn)，因此在烹調(diào)時(shí)常常被作為提鮮增香的調(diào)味品被廣泛使用。

歷史民俗

比較有名的糟菜是福建省福州市閩清縣的糟菜，乃閩清三寶之一，在福州經(jīng)常跟其他兩寶橄欖和茶口粉干一起當(dāng)做上面做客伴手禮。

閩清六都附近白巖山，山高林密，溝深洞多，三五十里方圓古木參天，蔭翳蔽日，野獸多，猴子也多。莊稼菜園常受糟蹋，人畜不得安寧。農(nóng)家為防獸驅(qū)獸，人人都會(huì)打獵捕獸，自制扒撥箭、絆獸索、張貓機(jī)等誘捕野獸。一天，有個(gè)農(nóng)民在菜園中安張貓機(jī)，本來(lái)想逮野貓山兔，誰(shuí)想把猴子套上了。猴子吱吱亂叫，當(dāng)農(nóng)民趕到時(shí)猴子已掙脫逃跑。猴子見(jiàn)人趕來(lái)，便起報(bào)復(fù)心。當(dāng)天晚上招來(lái)群猴，把這菜園的蘿卜、芥菜拔個(gè)精光。一時(shí)吃不完，就放在懸崖頂上晾曬，曬干后，用帶咸酸味的樹(shù)汁和泥搓軟，腌藏在砍斷的毛竹里，表面用黃泥封緊，亂草遮密。不久，毛竹里的腌菜被人家發(fā)現(xiàn)了，人們嘗到別有風(fēng)味的“酸甜菜”，贊不絕口。這事傳開(kāi)了，大家深受啟發(fā)，加工出更香甜可口的腌菜：將鮮嫩芥菜曬干，用酒糟和食鹽抹菜搓軟裝入甕中擠壓緊密，再用黃土密封甕口，再將甕翻倒扣蓋在草木灰上，半年后取出，就是芳香撲鼻、膾炙人口的腌菜了。因主要用紅糟腌，故俗稱(chēng)“糟菜”。

閩清糟菜的制作方法

糟菜是選用優(yōu)質(zhì)芥菜和上等紅酒糟腌制而成。糟菜排骨湯是一道佳肴名菜，凡接待上級(jí)來(lái)客及貴賓，都免不了上一道糟菜煨湯。糟菜魚(yú)頭湯、糟菜炒粉干等地方風(fēng)味小吃，都深受各方青睞。