刀魚餛飩的基本介紹
刀魚餛飩是江蘇省著名的漢族小吃，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤(rùn)澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚。
刀魚，又稱“刀鱭”、“毛鱭”，鱗細(xì)白如銀光閃爍，一般長(zhǎng)約30厘米左右，雌大雄小，體形狹長(zhǎng)扁平似刀。據(jù)《辭海》記載：“春夏集群溯河，分別到河流上游或在河口產(chǎn)卵，形成漁汛，產(chǎn)卵后又返歸海中。”長(zhǎng)江下游從南京到南通的水道，通常是刀魚魚群出入的最佳地段。張家港市地處長(zhǎng)江河口入海處的南岸，是魚群回游的“黃金水道”，每年上市的刀魚，其產(chǎn)量在長(zhǎng)江下游各縣市中雄居榜首。
產(chǎn)品特點(diǎn)
刀魚餛飩是江蘇省著名的漢族小吃，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤(rùn)澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚。
刀魚，又稱“刀鱭”、“毛鱭”，鱗細(xì)白如銀光閃爍，一般長(zhǎng)約30厘米左右，雌大雄小，體形狹長(zhǎng)扁平似刀。據(jù)《辭海》記載：“春夏集群溯河，分別到河流上游或在河口產(chǎn)卵，形成漁汛，產(chǎn)卵后又返歸海中。”長(zhǎng)江下游從南京到南通的水道，通常是刀魚魚群出入的最佳地段。張家港市地處長(zhǎng)江河口入海處的南岸，是魚群回游的“黃金水道”，每年上市的刀魚，其產(chǎn)量在長(zhǎng)江下游各縣市中雄居榜首。
歷史民俗
清末，慈禧太后喜食長(zhǎng)江刀魚、鰣魚，每年漁汛時(shí)，江陰縣衙就會(huì)派出八百里加急快馬將刀魚、鰣魚運(yùn)進(jìn)京城，供“老佛爺”嘗鮮。 一年春天，慈禧患重病臥床不起，神志昏迷、不能進(jìn)食的她，口中卻突然念叨：刀魚！刀魚！……于是，紫禁城內(nèi)一道詔書飛傳至江陰。江陰知縣高征奉詔挑選一批上等刀魚，八面里加急地親赴北京。然“老佛爺”味覺已失，不管刀魚是清蒸還是紅燒，都這不是刀魚。這時(shí)，隨同高征進(jìn)京的隨從江陰北門章家場(chǎng)人氏鄭興進(jìn)言：“老佛爺”病重后已失去味覺，需用味重一點(diǎn)的食物助其開胃、提味，不妨將刀魚肉宰成茸，拌上春韭花為餡，包成餛飩讓“老佛爺”換個(gè)口味。很快刀魚餛飩端到了“老佛爺”的面前。“老佛爺”聞到韭菜花香、刀魚香，胃口大開，竟吃了一大盆，連聲說：好吃！好吃！三天后，她身體竟然好了起來。從此，江陰“刀魚餛飩”的美名在北京傳開了；繼而，傳到了全國(guó)各地。
制作方法
刀魚餛飩制作主要是制皮和制餡。餛飩皮選用精白面粉加入蛋清和雞湯(刀魚骨架湯更好)代替水來和面。制成的皮，下鍋后韌性足，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤(rùn)澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚；綠葉菜選用頂端剛萌發(fā)的三片嫩葉。制作時(shí)刀魚剁成細(xì)茸，嫩菜入開水鍋燙焯后切細(xì)擠去水分，將刀魚茸和菜茸加蔥花、姜末、料酒、味精、精鹽、少許蛋清、適量雞清湯和少許豬油，拌勻成餡。包制時(shí)采用兩次對(duì)折，兩端合攏方法，酷似銀錠。入鍋煮熟，翩翩浮起，團(tuán)團(tuán)打轉(zhuǎn)，薄薄的皮子，隱隱透出嫩綠，一個(gè)個(gè)像翡翠雕成的工藝品，使人賞心悅目。
