驢肉黃面的基本介紹

醬驢肉黃面是敦煌的一道名吃，號稱中華一絕，到過敦煌的人和生活在敦煌的人都會在路邊看到很多驢肉黃面館，正宗的醬驢肉黃面館只有一家，敦煌人都知道，敦煌市西大橋農貿市場門口（敦煌市文廟巷84號），有家順張驢肉黃面館的，就是享譽敦煌城的醬驢肉黃面代表。

營養(yǎng)價值

驢肉──俗話說：“天上的龍肉，地上的驢肉。”驢肉味道鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫(yī)認為，驢肉性味甘涼，有補氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩功效。從營養(yǎng)學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高。其不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。所以驢肉是肉類中的上品。

產品特點

敦煌的黃面好吃，主要在于香菇汁做得好。這香菇汁是用香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成的哨子，帶著湯汁，豆腐切成小塊小塊的，有點硬度，也有些嚼頭。湯汁澆在黃面上，散發(fā)著一股醇香肉膩和香菇甜味，聞著那味道，食欲突然大增。吃香菇汁黃面，面有些韌性和勁道，湯汁在面上增加了滑爽，香菇末和豆腐夾在黃面中，增加了味道，使黃面更好吃。

歷史民俗

自從清代末年，驢肉黃面的拉面手藝正宗自古傳承下來的，就是這位馬順張，當年高超的拉面技藝使得當時敦煌無人不知。

馬順張(1909--1981)本姓張.其父親早逝后隨母親改嫁到馬家.所以起名馬順張.順張二字由此得來.

順張黃面的第三代傳人張世存師傅將張記黃面發(fā)展到了一個新的高峰,58年10月彭德懷 元帥來敦煌視察時 在莫高窟用餐品嘗了張世存師傅的黃面.

1984年中國人民解放軍總后勤部部長趙南起將軍視察駐敦部隊 時也到順張品嘗了張世存師傅的黃面.飯后趙南起將軍非常激動.立即聘請張世存師傅去總后勤部(北京萬壽路)工作.在北京工作期間張世存師傅還為中央軍委副主席楊尚昆拉過面.

自此之后，來學拉面技藝的學徒不斷，有的學成之后自掛招牌新開店，有些學徒的店因區(qū)位優(yōu)勢而生意更加紅火，便使得年輕一代不清楚老一輩時代的正宗驢肉黃面。

1999年6月13日,張世存師傅病逝.順張驢肉黃面發(fā)展到今天已經有一百多年的歷史了!是敦煌飲食文化的瑰寶.是敦煌旅游必去之處。 2005年夏,著名華裔物理學家李政道在敦煌旅游時,也來光臨過順張黃面館。

莫高窟156窟（宋）壁畫上就有制作黃面的生動場景，可見其歷史悠久。