建甌豆?jié){粉的基本介紹

建甌人特有的早餐豆?jié){粉。他們把豆?jié){作為青米粉條的好湯料，用醬油、紅酒、味精、姜末、蔥花、辣椒作調(diào)料加上一碗燙熟的米粉，這味傳統(tǒng)美食即名豆?jié){粉粉。系列品種還有磨粉、豆?jié){面、豆?jié){扁食。

歷史民俗

豆?jié){粉始于何時(shí)未見史載。據(jù)通濟(jì)門滕氏老店傳人介紹，滕氏世代經(jīng)營(yíng)此業(yè)，至少也有一二百年的歷史。傳統(tǒng)治店多是前店后作坊。店主人半夜起來磨豆?jié){、制粉條。天剛蒙蒙亮，粉面店就已開門營(yíng)業(yè)，是全市開門最早的商店。主要顧客是趕早市的商販和城市吃早點(diǎn)的居民。現(xiàn)代人家庭早餐不做飯，一家人坐到粉面店吃豆?jié){粉.因此稱贊它是有建甌特色的營(yíng)養(yǎng)快餐。

制作方法

豆?jié){粉的制作工藝也很講究、粉條原料要選用小松上白晚米，磨粉的粉漿要揉透，榨粉要用細(xì)孔粉飾，粉條煮熟撈起后還要用清水洗三遍，去凈粉漿再放在竹篩里瀝干，趕快送到店中應(yīng)市，故俗稱剛出筒粉。這種粉條細(xì)長(zhǎng)韌性強(qiáng)，若放置久了結(jié)成塊，再用水化開則韌性差、易碎。豆?jié){一般要選用綠皮埂豆山豆為佳。不能有一點(diǎn)泥沙。否則會(huì)上稀下沉。煮豆?jié){是放置在一種桶形的楻鐤里，要煮到面上結(jié)起豆腐皮，再用細(xì)竹竿從結(jié)成的豆腐皮下面挑起，掛在架上晾成半圓形透明薄膜狀，俗稱“邊仔”。一楻豆?jié){要挑起一二十張邊仔后，濃度才算達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，味道才鮮美，加上醬油、紅酒后不會(huì)沉淀。近代粉面店的豆?jié){恐怕都難達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。