九華山蕨菜的基本介紹

蕨菜，又名蕨兒菜、龍頭菜、貓爪子、拳頭菜，多生長(zhǎng)在山區(qū)土質(zhì)濕潤(rùn)、肥沃、土層較深的向陽(yáng)坡上。它的根莖粗壯、肥大，葉柄挺而直立，常常高達(dá)60厘米左右。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用；可用于發(fā)熱不退，腸風(fēng)熱毒，濕疹等癥，具有良好的清熱解毒、殺菌消炎等功效;

2、蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管、降低血壓；

3、所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用；

4、近年來(lái)科學(xué)研究，蕨菜還有一定的抗癌作用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

蕨菜為鳳尾蕨科生落葉草本植物，高可達(dá)1米以上，地下根莖黑褐色，長(zhǎng)而橫向伸展，直徑0.6～0.8厘米，長(zhǎng)10余厘米，最長(zhǎng)可達(dá)30厘米，葉由地下莖長(zhǎng)出，細(xì)脈羽狀分枝。葉緣向內(nèi)卷曲。葉柄細(xì)嫩時(shí)有細(xì)茸毛，草質(zhì)化后莖稈光滑，茸毛消失。夏初，葉里面著生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。

制作方法

干制

選出鮮嫩粗壯、沒(méi)有病蟲(chóng)害的蕨菜，去掉雜質(zhì)，用開(kāi)水浸煮10分鐘，撈出晾曬。當(dāng)外皮見(jiàn)干時(shí)，用手揉搓，反復(fù)搓曬10余次，經(jīng)2～3天即可曬干。出口蕨菜干的標(biāo)準(zhǔn)是完全曬干，不發(fā)霉，無(wú)雜質(zhì)，用手揉搓，發(fā)軟打卷，無(wú)老化硬梗。

將清洗整理好的蕨菜投入沸水中燙7～8分鐘。熱燙液中一般加入質(zhì)量份數(shù)0.2%～0.5%的檸檬酸和質(zhì)量份數(shù)0.2%的焦亞硫酸鈉，有條件時(shí)使用潔凈的硫磺，先經(jīng)熏硫后再進(jìn)行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0.2～0.4公斤，蕨菜與熱燙液的比例為1：1.5～2；熱燙結(jié)束后立即用流動(dòng)清水將蕨菜冷卻至常溫，然后晾曬或烘干。為防止蕨菜內(nèi)外部水分不均，特別要防止過(guò)干使蕨菜表面出現(xiàn)折斷和破碎，應(yīng)剔除過(guò)濕結(jié)塊、碎屑，并將其堆積1－3天，以達(dá)到水分平衡。同時(shí)使干蕨菜回軟以便壓塊或包裝。

蕨菜成品采用低溫低濕條件下貯藏，貯藏溫度以0～2℃為宜，不宜超過(guò)10℃，相對(duì)濕度在15%以下。

九華山蕨菜的品嘗吃法

蕨菜只有少數(shù)可食用，莢果蕨、鹿角蕨菜與肉桂蕨都可食用。鳳尾蕨長(zhǎng)有羽狀復(fù)葉，比莢果蕨味道苦，還有一種鴕鳥(niǎo)蕨菜，每株上可采摘3~5棵。蕨菜根和一小部分莖都可食用，葉子已舒展開(kāi)的蕨菜不應(yīng)再食用。蕨菜可以冷食也可熱食。

1. 蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時(shí)用沸水燙后曬干即成。吃時(shí)用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴

2． 鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過(guò)涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味

3． 炒食適合配以雞蛋、肉類。