苗市臘肉的基本介紹

苗市臘肉生產(chǎn)于龍山縣洗車河流域，以苗兒灘鎮(zhèn)最為出名，該產(chǎn)品以土家人特殊的淹制和熏烤，工藝復(fù)雜，其色澤紅艷，香味濃厚，質(zhì)地不亞于金華火腿，可蒸，可烤、可煮，食法多樣，其生產(chǎn)以千家萬戶為主，年產(chǎn)量約1700噸，目前尚未集約化生產(chǎn)，產(chǎn)品在周邊久負(fù)盛名，尤其在省內(nèi)銷售看好。

營養(yǎng)價值

1.豬肉的蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體全部必需氨基酸。

2.豬肉富含鐵，是人體血液中紅細(xì)胞的生成和功能維持所必須的。

3.豬肉是維生素的主要膳食來源，特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。

產(chǎn)品特點

剖開臘肉時，臘肉中的瘦肉顏色象鮮血一樣艷紅。而且肥肉也是白里透紅，這種顏色的臘肉才是真正的苗市臘肉。

制作方法

苗市臘肉的加工是從宰殺豬時就十分講究，豬殺死后，不用吹氣，以免豬肉中滲透空氣，以保持肉與皮的全封閉，二是豬脫毛時的水溫必須掌握好，水溫不得超過75度，所以在給豬脫毛時，每桶滾開的水須對上半桶冷水，以免燙傷豬皮，影響臘肉質(zhì)量。豬毛脫完后，把肉與腿子分別砍成小塊，要趁熱把準(zhǔn)備的配料食鹽，花椒粉，均勻的撒在熱肉的上面，反復(fù)揉搓。使配料滲透到肉內(nèi)，然后用大瓦缸掩制。半個月后，把掩制好的肉取出，掛在火坑的上方，慢慢用火熏烤，一般臘肉掛上后，火坑里的炊煙不能停熄，熏臘肉最理想的燃燒物是油茶殼，其次是谷殼，一是燃燒時間長，二是這些燃燒物燃燒后有一股濃香味。兩個月左右，當(dāng)臘肉自然地涂上一層薄薄煙垢，還伴有晶亮的油汁從煙垢中滲出，一滴一滴開始落在地面上，證明臘肉的水分已經(jīng)熏干，這時就得取下熏好的臘肉，放在木倉的谷堆里，用谷子蓋上，目的是防止臘肉回潮和長霉，更重要的是讓稻谷的清香味慢慢滲透進臘肉中，使臘肉格外漂亮、清香.