青巖鹵豬腳的基本介紹
狀元蹄又稱“青巖鹵豬腳”。據(jù)記載,1886年4月2日,在光緒丙戍年科殿試大考中榮獲狀元的青巖貢士趙以炯年青時常去青巖北門街夜市吃鹵豬蹄。故鄉(xiāng)人們?yōu)閼涯顬檫@位歷史名人,稱鹵豬蹄為狀元蹄。如今“游青巖古鎮(zhèn),品青巖美蹄”已成為當?shù)氐囊环N旅游文化現(xiàn)象。
營養(yǎng)價值
豬蹄和豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì),它在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠。明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu),它能結(jié)合許多水,增強細胞生理代謝,有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能,使細胞得到滋潤,保持濕潤狀態(tài),防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚的衰老過程。豬蹄對于經(jīng)常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用于大手術(shù)后及重病恢復(fù)期間的老人食用。有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。
產(chǎn)品特點
色澤紅褐、皮充盈澤潤、肥而不膩、味道醇厚。
歷史民俗
相傳清朝時期,貴陽市花溪區(qū)青巖趙以炯,為上京赴考,常溫功課至深夜。一日,忽覺肚中饑餓,便信步走到北門街一夜市食攤,點上兩盤鹵豬腳作宵夜,食后對其味贊不絕口。攤主上前道:“賀喜少爺”。趙問:“何來之喜?”。攤主不失時機道:“少爺,您吃了這豬腳,定能金榜題名,‘蹄’與‘題’同音,好兆頭,好兆頭啊。”趙聽后大笑,不以為然。不日,上京赴考,果真金榜題名,高中狀元。回家祭祖時,重禮相謝攤主。此后,鹵豬腳便被譽為“狀元蹄”,成為趙府名食,后經(jīng)歷代家廚相傳,擴至民間至今。
青巖鹵豬腳的制作方法
生產(chǎn)狀元蹄的原料規(guī)格一般在1—1.25公斤。“先是把蹄髈放水里煮,去毛后加入18味中草藥煮開,然后用文火燜燒。一個大鍋一次可以煮80只蹄髈,大概需要4個小時。"狀元蹄”制作時,煮蹄髈一定要用鐵鍋,鐵鍋能夠吸收燒煮過程中產(chǎn)生的水分,另外,還能把蹄髈中的脂肪蒸出來,這樣燒出來的蹄髈才能食而不膩,酥而不爛。“別小看那18味中草藥,它們還能起到防腐的作用!