福州鍋邊糊的基本介紹

鍋邊糊即鼎邊糊。

鼎邊糊（又稱(chēng)鍋邊糊），福建福州漢族風(fēng)味小吃，著名佳點(diǎn)，與肉餅等配食，為當(dāng)?shù)卦琰c(diǎn)佳品，一直流傳到臺(tái)灣等地。是用大米加清水磨成濃漿，攤在鍋邊，半熟后鏟入正在熬煎的蝦湯中，煮制而成。

產(chǎn)品特點(diǎn)

鍋邊糊，在鐵鍋里盛上蜆子、香菇、蝦皮、蔥、黃花菜等配料熬成的清湯，待鐵鍋上方四周烤熱，將預(yù)先備好的濃米漿均勻澆鐵鍋內(nèi)緣四周，烘干后鏟入湯中，稍煮片刻即成。剛出鍋的鼎邊糊白脆薄潤(rùn)，湯清不糊，食之細(xì)膩爽滑，清香可口。

歷史民俗

明朝嘉靖年間，福州沿海城鄉(xiāng)常遭倭寇騷擾，戚繼光帶兵入閩剿倭寇，受到當(dāng)?shù)孛癖姷膿泶髋c歡迎，老百姓經(jīng)常送糧送食犒勞戚家軍。有一天，戚家軍到了福州南郊，當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民擺下八仙桌，主動(dòng)送來(lái)大米、魚(yú)肉、香菇、蝦皮等，準(zhǔn)備熱熱鬧鬧地招待凱旋的戰(zhàn)士們。就在此時(shí)，又有一股倭寇襲擊，戚繼光問(wèn)清情況，馬上集合隊(duì)伍準(zhǔn)備殲滅敵寇。老百姓一聽(tīng)著急了，無(wú)論如何也要讓?xiě)?zhàn)士們吃了飯?jiān)偃ゴ蛘獭２恢钦l(shuí)靈機(jī)一動(dòng)，將大米磨成漿，肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶干、干貝等一股腦混煮成清湯，涮米漿于鍋邊，不消一刻鐘，一鍋又一鍋的鼎邊糊就出來(lái)了。眾將士吃飽后奮勇上陣，把倭寇全部消滅。 “過(guò)夏”吃鼎邊糊，緬懷民族英雄，也有著愛(ài)國(guó)主義的內(nèi)涵。

在福州的街頭，想尋一家鍋邊店是容易的，但想找一家好鍋邊店卻很不容易。雖然家家酒樓都有什么熟魚(yú)煮鍋邊之類(lèi)的菜式，可機(jī)制鍋邊吃在嘴里，怎么著就不是那個(gè)味道。東街口的美食園和安泰酒樓是福州菜的一個(gè)窗口，少不了鍋邊這道菜。滿(mǎn)滿(mǎn)一大碗的鍋邊，到是湯靚料足，鍋邊本身也厚薄適宜，由不得你不說(shuō)聲好！價(jià)格是貴了些，倒也值得，就是看著平易近人的鍋邊顯得貴氣了，多少有些不自在。還是在路邊找找小店來(lái)得塌實(shí)些。好的鍋邊店，就像一個(gè)好情人，難覓啊！鼓東路的蘭氏鍋邊店算是個(gè)名角，得益于報(bào)紙上的一篇文章，據(jù)說(shuō)當(dāng)天里，有無(wú)數(shù)人帶著報(bào)紙慕名而來(lái)，可想大家對(duì)好鍋邊店的向往。名氣大了，也就嬌貴了，質(zhì)量水準(zhǔn)都打了折扣，但肯花心思的老板常常花樣翻新地添些配鍋邊的小食，也成了一大特色。東泰路的什錦鍋邊也是人氣頗旺的一家，小小的店堂時(shí)常擠得滿(mǎn)滿(mǎn)的，湯雖然也不是蜆子湯，但或許是拜什錦鍋邊之名，到也濃得美味。只是鍋邊有的時(shí)候做出來(lái)顯厚，有些失了水準(zhǔn)。近日里，街頭冒出許多新秀，每每冠以羅源鍋邊或是連江鍋邊。找了家進(jìn)去嘗上一嘗，還真嘗出許多新鮮味來(lái)。湯水依舊不是蜆子湯，但以?xún)傻厥a(chǎn)海鮮的名氣來(lái)說(shuō)，自是加多了海鮮在湯里，味道也就鮮美起來(lái)。鍋邊的厚薄也還過(guò)關(guān)，自助式的點(diǎn)料卻是頂頂新鮮的一招，你可以根據(jù)自己的喜好，添加些自己喜歡的配料在鍋邊里。估計(jì)，下陣子，最當(dāng)紅的鍋邊店非它們末屬了。

吃鍋邊，有很多訣竅。作為一個(gè)優(yōu)秀的吃客，當(dāng)然是少不了這些常識(shí)的。

首先是湯水，現(xiàn)如今的鍋邊，做法是沒(méi)有什么變化，只是蜆子湯是決計(jì)尋不著了，有的只有濃濃味精湯。不過(guò)想到一碗5角錢(qián)的價(jià)格，的確也沒(méi)理由讓一家小店下這么大的血本。講究點(diǎn)的，在湯水里加些奢侈的配料，比如海蠣、咸魚(yú)什么的，自然價(jià)格也就高了些。接著，是鍋邊的厚度，太厚或厚薄不均的鍋邊只能說(shuō)明廚師的技術(shù)太差，太薄的鍋邊通常是找不到的，如果有，除了說(shuō)明廚師的技術(shù)好，恐怕也說(shuō)明了店家的小氣咯。最后，就講到配鍋邊的小食。單吃鍋邊，湯水多得未免有些空蕩，不由想就點(diǎn)什么吃吃。比如常見(jiàn)的油條、蠣餅、羅卜糕等等，通通是在油鍋里炸得金黃酥脆的。油條是最沒(méi)特色的，不僅是鍋邊，還有豆?jié){、稀飯之類(lèi)，都能將就，不說(shuō)也罷。蠣餅、蝦（hā）嚕（圈圈）就不同了，兩個(gè)都是在米漿里加了黃豆粉，蠣餅肚子里自然是藏著海蠣，蝦蘇則是混著幾只小蝦在其中，用油一炸，黃燦燦地討人喜歡。

對(duì)于一個(gè)好吃之人，美食總是會(huì)伴隨著各種回憶。有位朋友回憶道“記得小時(shí)候，巷口有家鍋邊店，時(shí)常在夏天的晚上，踢著雙人字拖，懷里抱著個(gè)大搪瓷杯，到巷口買(mǎi)上一大碗鍋邊，樂(lè)顛樂(lè)顛地捧回家。回家后，就著風(fēng)扇吃得稀里嘩啦。那時(shí)的鍋邊質(zhì)量好，作料也精細(xì)些，雖然沒(méi)有蜆子湯，但每一口總有些驚喜，咬到個(gè)小墨魚(yú)仔或是咸魚(yú)什么的。后來(lái)因?yàn)椴疬w，鍋邊店搬走了，讓我好生想念了很久。后來(lái)，工作了，每回和朋友們晚上出去混酒吧，回家的時(shí)候，望見(jiàn)鍋邊店里和著燈光氤氳的蒸氣，總?cè)滩蛔∫M(jìn)去來(lái)上一碗。記得一次在家生意不好的小店，鍋邊不是現(xiàn)做，放在一個(gè)大鋁鍋里的鍋邊已經(jīng)和湯水糊在一塊了，口味自然是大大地打了折扣。于是和幾個(gè)同伴，大聲地吆喝起來(lái)，使勁投訴指責(zé)，可憐的店老板被我們雪上加霜地討了個(gè)折扣。現(xiàn)在想想似乎有些不該，但是那個(gè)時(shí)候的無(wú)敵青春實(shí)在讓人懷念。

記得還有一次，冬天里的一個(gè)晚上，已經(jīng)是玩得太遲了，和同伴百無(wú)聊賴(lài)地在接近黎明的街頭晃著，突然看到眼前一盞燈光。湊上去發(fā)現(xiàn)是家起早的鍋邊攤，一位老依姆（福州話(huà)：老太太）正在磨米漿。嘩

，可有事情做了！我們熱情洋溢地要幫老依姆燒火。兩個(gè)人堆坐在汽油桶做的爐子邊，一邊烤著火，一邊和老依姆有一搭沒(méi)一搭地閑聊，不時(shí)還記得給汽油桶喂點(diǎn)柴。最后，在天亮?xí)r分，我們吃到了小攤的第一鍋的鍋邊。或許是因?yàn)樽约禾淼牟瘢蛟S是因?yàn)橥槭莻€(gè)帥哥，覺(jué)得那碗鍋邊說(shuō)不出的美味和快樂(lè)，而且還有一點(diǎn)點(diǎn)小小的浪漫如同起鍋時(shí)一下四散的蒸汽。于是乎，這一次的回憶變得最難忘起來(lái)。 ”

對(duì)鍋邊的鐘愛(ài)，也就隨著這些美好回憶一次又一次的加深。以至于，每次要是離開(kāi)家很久的日子，想念的除了家人，就是鍋邊了。回到家，放下行李，要做的第一件事情就是上街找家鍋邊店，好好吃上一頓。然后滿(mǎn)足地在坐在店里發(fā)一會(huì)呆，找找“福州老地瓜”的感覺(jué)。