大方豆干/大方手撕豆腐的基本介紹
大方豆干(大方手撕豆腐)是貴州省畢節(jié)市大方縣特產(chǎn),中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
大方豆制品傳統(tǒng)制作技藝歷史悠久,制作工具簡樸,工序獨特,選料精良,取水講究,火候巧妙,采用純酸湯聚脂,不含任何添加劑和防腐劑,成品香味濃郁,符合綠色食品的特征。大方豆干有臭豆腐干、糍粑豆干、堿水豆干等。大方豆干柔韌性好,口味獨特,制作精細(xì),可炒、烤、烙、炸、煮。
大方豆干的感官特色為:
(1)原味:灰白色或青灰色,有豆制品自然純香,內(nèi)質(zhì)綿軟滑嫩,入口有嚼勁,外皮彈性帶韌勁,塊形整齊、薄厚均勻。
(2)風(fēng)味(鹵味品):色澤淡褐色或金黃色,甜咸醇厚,質(zhì)地緊實、有彈性、入口有嚼勁,塊形整齊、薄厚均勻。
(3)風(fēng)味(發(fā)酵品):淡黃色或青灰色,散發(fā)豆制品自然異香,外表無滑膩感、質(zhì)地軟嫩,塊形整齊、薄厚均勻。
大方縣位于貴州省西北部,畢節(jié)地區(qū)中部,烏江支流六沖河北岸,大婁山西端。地處東經(jīng)105°15′47″—106°08′04″,北緯26°50′02″—27°36′04″。大方縣屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候,大部份海拔在1400—1900米之間,加上地勢起伏較大,溝多谷深,山脈多呈東北走向,冷空氣易進(jìn)難出,氣候溫和,雨量充沛,雨熱同期,具有冬無嚴(yán)寒,夏無酷暑,夏短冬長,春秋相近,雨霧日多及“十里不同天”的立體氣候特點。由于大方所處的特定地理位置和地形地貌,以及氣候與生態(tài)的復(fù)雜多樣,氣候垂直差異明顯,土壤類型多,水資源、植被和土地利用方式復(fù)雜,適合于立體農(nóng)業(yè)的綜合開發(fā)利用。 [2] 大方縣盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆,全縣常年大豆種植面積40多萬畝,年產(chǎn)大豆約4萬噸。據(jù)省農(nóng)科院檢測結(jié)果表明,大方大豆蛋白質(zhì)含量居全省之首,是生產(chǎn)豆制品的優(yōu)質(zhì)原料;大方優(yōu)質(zhì)地下礦泉水豐富,僅縣城就有99口水井;加上溫暖濕潤的氣侯,為大方豆制品的制作加工提供了有利條件。
2017年,大方縣豆制品產(chǎn)值2億多元,擁有豆腐、豆干、豆棒、豆豉、腐竹等10余個系列。
2017年,大方縣六龍鎮(zhèn)200余家豆干作坊一年生產(chǎn)300天左右,累計制作3億多塊小豆干,按兩角錢人民幣一塊的批發(fā)價,一年產(chǎn)值約6000萬元(人民幣)。
營養(yǎng)價值
(1)原味:水分≤80.0%,蛋白質(zhì)≥10.0%,食鹽≤4.0%。
(2)風(fēng)味(鹵味品):水分≤70.0%,蛋白質(zhì)≥15.0%,食鹽≤4.0%。
(3)風(fēng)味(發(fā)酵品):水分≤80.0%,蛋白≥8.0%,食鹽≤4.0%。
產(chǎn)品特點
大方豆干原味:灰白色或青灰色,有豆制品自然純香,內(nèi)質(zhì)綿軟滑嫩,入口有嚼勁,外皮彈性帶韌勁,塊形整齊、薄厚均勻;
鹵味品:色澤淡褐色或金黃色,甜咸醇厚,質(zhì)地緊實、有彈性、入口有嚼勁,塊形整齊、薄厚均勻;
發(fā)酵品:淡黃色或青灰色,散發(fā)豆制品自然異香,外表無滑膩感、質(zhì)地軟嫩,塊形整齊、薄厚均勻。
歷史民俗
據(jù)史載,豆制品制作工藝自明代傳入大方,已有近400年的歷史。明朝末年,時有湖廣人褚氏,途經(jīng)大方南郊9公里名為沙壩之處,口渴飲水,感覺此水清冽甘甜、非同一般,便決定在此安家定居,經(jīng)營祖?zhèn)鞯哪ザ垢龆垢缮猓浼庸さ亩怪破穾啄觊g就遠(yuǎn)近聞名,尤以“沙壩豆干”最為有名。
明末清初,豆制品制作作坊遍及大方全縣各地,尤以沙壩、小屯、城關(guān)地區(qū)最為鼎盛。明、清兩代,大方豆制品曾被列為上貢珍品。《貴州通志·風(fēng)土志》載:“豆豉各州縣產(chǎn),以大定(大方)為最佳。”
2011年9月,中國食品流通協(xié)會授予大方縣“中國豆制品之鄉(xiāng)”的榮譽稱號。
2013年,大方豆制品制作工藝被列為省級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
大方豆干/大方手撕豆腐的制作方法
(1)浸泡:浸泡時間 6 至 8h,去雜脫皮。
(2)磨漿:按原料和水 1:3 比例進(jìn)行磨漿。
(3)煮漿:溫度控制在 90 至 100℃,時間 8 至 10min,直至漿上無沫,豆?jié){煮透,無漿味。
(4)酸水制作:用煮漿過程中產(chǎn)生的水經(jīng)過發(fā)酵而成的酸水。
(5)點漿:用酸水作凝固劑,以 5 至 10%點漿,溫度控制在 70 至 85℃。
(6)壓榨:勤壓慢浸,豆腐干壓榨至塊型整齊均勻、質(zhì)地密實有彈性。
(7)加食用堿(碳酸鈉):在豆干表面散一薄層食用堿(碳酸鈉)后靜置 1 至 2h。
(8)鹵制:鹵水溫度控制在 60 至 70℃左右、鹵制時間為25 至 30min。
(9)加草發(fā)酵:稻草和豆干疊層放置,在 20 至 25℃下發(fā)酵 3 至 5d。
鑒別真假
(1)聞。傳統(tǒng)工藝制作的有不刺鼻的臭腐乳味。化學(xué)法生產(chǎn)的油刺鼻的臭味。
(2)看。傳統(tǒng)工藝制作的顏色淺灰。化學(xué)法生產(chǎn)的呈黑色。
(3)水洗。傳統(tǒng)工藝制作的表面的灰色霉斑易洗脫。化學(xué)法生產(chǎn)的表面的黑色物質(zhì)附著較牢固,不易洗脫。
獲獎榮譽
2003~2004年“溫家醋”被評為“貴州省名牌產(chǎn)品”,2007年授牌被評為“貴州省名特優(yōu)產(chǎn)品”。
2007年“溫家醋”被省工商局授予“貴州省著名商標(biāo)”。
企業(yè)2003年被評為“金沙縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)”,
2006年被評為“畢節(jié)地區(qū)第一批地級農(nóng)產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)”。
2010年元月被評為“畢節(jié)地區(qū)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營重點龍頭企業(yè)”。
2005年至2006年被地區(qū)工商局評為“地級守合同重信用單位”,
2007年、2008年被省工商局評為“省級守合同重信用單位”。
2018年7月30日,國家知識產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)對“大方豆干(大方手撕豆腐)”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。