李莊白肉的基本介紹

李莊白肉全名為“李莊刀口蒜泥白肉”，因此調(diào)料中必突出蒜香為特點，李莊農(nóng)副產(chǎn)品出產(chǎn)十分豐富，飲食文化源遠流長。李莊白肉經(jīng)過歷代廚師的探索、總結(jié)和提高，使之達到爐火純青，成為李莊一個遠近馳名的金字招牌。因此才有“到了李莊不品嘗李莊白肉等于沒到李莊”一種說法。制作李莊白肉，主要集中在選料精、火候準、刀工絕、調(diào)料香四個要素上，缺一不可。

營養(yǎng)價值

豬肉（后臀尖）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

產(chǎn)品特點

李莊白肉選料必須是飼養(yǎng)時間在一年以內(nèi)，不喂添加劑、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當?shù)摹伴L白山”或“約克”或“巴克夏”豬為最佳。可作李莊白肉的原料即豬后腿將臀部去掉第一刀之后的部位，俗稱“二刀肉”，每頭豬僅有三公斤左右。因為這一部位的肉質(zhì)佳，肥廋勻稱，無泡少筯。成菜后肥廋連接緊實，不脫層分離，給人以感觀美。

歷史民俗

民間流傳李莊白肉因周武王起兵伐紂，起義各路人馬將身首斷開的妖狐蘇妲己割片蘸上蒜泥分而食之演變而來。因其肉片薄而長，且用一支筷子裹而食之，名“裹腳肉”。抗日戰(zhàn)爭期間，在內(nèi)遷翠屏區(qū)李莊的文化人陶孟建議下，“留芬”飯館老板欣然接受建議，將“裹腳肉”改名為“李莊白肉”。

李莊白肉的制作方法

這對于下一程序的刀工片制白肉至關(guān)重要。將“二刀肉”刮洗干凈后，用冷水將肉下鍋。煮的過程中，經(jīng)常除去煮出浮在水面的血沬，還應保持攝氏90度水溫，即水沸時就加涼水，使肉從外到里受熱均勻。若水溫過高，就會出現(xiàn)皮粑肉生的現(xiàn)象，影響成菜。煮約30分鐘，用竹簽刺進肉內(nèi)無血水冒出時，表明肉已斷生至煮熟。就將肉撈起放在涼開水中浸泡，以防“結(jié)皮”影響刀工片制。

品嘗吃法

具體做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀，名“糍粑椒”后，加進醬油和適量味精、白糖、麻油調(diào)制而成。麻辣味可根據(jù)各自喜愛加減。制成的調(diào)料必須達到色鮮、濃香、亮油，特別要突出蒜香、味鮮的效果。白肉蘸上調(diào)料后，入口頓覺清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣，回味無窮，食后感覺令人叫絕，久久不忘。