安福火腿的基本介紹

安福火腿是江西省著名特產(chǎn)之一，不僅暢銷內(nèi)地及港、澳、臺地區(qū)，而且遠銷東南亞各國。1915年選送巴拿馬國際博覽會展出得到好評。由安福火腿集團公司選送參加1996年“國際食品及技術博覽會”的火腿片、火腿心、熟制火腿全部榮膺金牌。制作火腿的原料是安福米豬的后腿。天下的肥豬千千萬，為啥安福米豬后腿制的火腿特別走俏呢？這除了當?shù)乩媳碓谏a(chǎn)加工中反復總結經(jīng)驗，有獨特的制法外，有趣的民間故事也增加了火腿的知名度，使火腿遠銷四方。

產(chǎn)品特點

其形如柳葉，腳蹄短小，腿身飽滿，皮薄肉嫩，精多肥少，色紅味香，經(jīng)久不變質(zhì)。只要保管得當，存放二、三年仍色味如初，精肉鮮紅似火，肥肉潔白晶瑩，是烹制 佳肴的上乘原料。而且含有的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵及多種氨基酸等營養(yǎng)成分，既 是補益身體的營養(yǎng)食品，也是贈送親友的上等禮物。

歷史民俗

安福火腿有個雅號叫“西腿”。這個雅號是怎樣得來的呢?很久以前，安福縣城有一條青石板砌成的街巷，浮山李和齋開的"益裕腿莊"占了半條街。腿莊有個伙夫叫李駝背，是李老板的本家，在莊上干了幾十年，為人老實勤懇，會做多種火腿菜肴，深得李老板器重。

一個冬日的傍晚，李駝背正收拾碗盞，伙房門突然被撞開。

一位衣衫襤褸、左腿受傷的人搖搖晃晃闖了進來。來安福火腿人介紹自己是廣東來的草藥郎中，在山里采藥，遭遇雷雨，滑跌受傷，已經(jīng)幾天沒吃沒喝了，特來討點吃的。駝背見他實在可憐，扶他在灶前草堆上躺下喘口氣，然后將做晚飯后剩在案板上的一些火腿及削下的冬瓜皮煮了一碗湯給他喝。饑腸轆轆的廣東郎中三口兩口便連湯帶渣全吞了下去。

次日清早，廣東人又來到廚房，見了駝背“撲通”一聲跪在地上，說是感謝師傅昨晚熬了碗“靈丹妙藥”湯給他喝，使他的傷痛大有好轉。駝背丈二和尚摸不著頭腦：一碗下腳料煮的湯竟有止痛療傷的奇效?駝背告訴他，如果真是那樣，晚上還可以來喝上一碗。過了幾天，廣東人傷口痊愈，行走方便多了。臨別時，他再次向駝背磕頭謝恩。

數(shù)年后的一個秋天，益裕腿莊來了一位廣州商人。他就是當年駝背救治的那位采藥郎中。這位廣東人回鄉(xiāng)后，念及駝背的恩德，改行開了一家專做補食生意的食品店，駝背教他做的那道“火腿冬瓜湯”，很受廣東人青睞，他的生意越做越紅火,發(fā)了大財。因為安福在江西，這位廣東人便稱安福火腿為“西腿”，漸漸地，“西腿”便廣為人知了。

傳說歸傳說，但安福火腿確有益腎、養(yǎng)胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能，連系火腿的繩子燒成灰，也可治金瘡出血。

制作方法

安福火腿選料講究，加工精細。腿料選自本縣東北一帶農(nóng)村飼養(yǎng)的一種“安福米豬”。這種豬體形小，飼養(yǎng)期短，骨細肉嫩，適宜腌制火腿。收購時，嚴格按照 標準規(guī)格 驗收，對公豬、母豬、病殘豬之腿一律不用。加工時，首先把住季節(jié)關，“立冬”開 始收腿，“立春”結束，其它季節(jié)，概不加工。其次是加工工藝上，清腿、配料、入 鹽、磨皮、打簽、入缸、翻缸、出缸、發(fā)酵、洗曬、發(fā)酵、貯存等工藝方面，安福 火腿還有獨到的工夫，保證了產(chǎn)品的風味特色。