靈山腌梅菜的基本介紹
靈山梅菜干生產(chǎn)歷史悠久，享譽(yù)嶺南，暢銷區(qū)內(nèi)外，是靈山縣著名的土特產(chǎn)品，為當(dāng)?shù)匕傩占揖映涞募页２酥弧ｌ`山縣年種植包心玉芥菜4萬畝，加工梅菜6.5萬噸。主產(chǎn)區(qū)新圩、三海、檀圩等鎮(zhèn)，一年四季均可供應(yīng)，冬末春初大批上市。近年來，靈山縣開發(fā)即食方便小包裝梅菜，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。
營養(yǎng)價(jià)值
腌梅菜含有十多種對(duì)人體有益的氨基酸、多種維生素及其它的微量元素，有良好的消滯祛濕，促進(jìn)消化等治療保健功能。在腌菜中，霉干菜營養(yǎng)價(jià)值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。
制作腌梅菜的肉芥菜含有維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D很豐富。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。
產(chǎn)品特點(diǎn)
腌制好的梅菜外觀黃中帶青，有少量鹽分淅出，手感柔軟，有濃郁的梅菜沉香味道，清脆爽口。腌梅菜使用的芥菜還有解毒消腫之功，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性，促進(jìn)傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。還有開胃消食的作用，因?yàn)榻娌穗缰坪笥幸环N特殊鮮味和香味，能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲，可用來開胃，幫助消化。最后還能明目利膈、寬腸通便，是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習(xí)慣性便秘者食用。
歷史民俗
盧夫人何氏出身于名門，知書達(dá)理，為人善良，但不擅農(nóng)事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰(zhàn)亂奔波，積蓄花銷殆盡，僅憑夫君一人耕作，日子半饑半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們饑腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。一陣清風(fēng)，飄來彩云一朵，見一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙風(fēng)道骨。姑娘上前撫慰她道：“夫人休得傷心，善心人自有皇天護(hù)佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟(jì)蒼生之物，你等將菜種播下，春節(jié)前可收獲屆時(shí)神州多一物，孩兒可得溫飽矣！”言畢仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日后好生報(bào)答，姑娘笑答：“廣濟(jì)蒼生，何勞報(bào)答，姓梅是也。”隨即騰云而去。
盧夫人選定秋分時(shí)節(jié)在菜園中將種籽播下，不幾天即出現(xiàn)綠油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯，該移栽時(shí)正逢秋收后，有大片稻田可供移植，于是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經(jīng)澆水施肥，轉(zhuǎn)眼又是臘月，正值收獲季節(jié)，菜長得又大又肥，一顆重幾斤，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。一餐一顆，連食數(shù)日，菜已成熟抽芯開花，于是叫左鄰右舍都采采用，你一筐他一筐，仍剩下一片未及采收，眼見再不采收即會(huì)老化，浪費(fèi)了真可惜！正愁著怎么辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以腌臘，菜不是也可腌嗎？她試著將菜砍下曬干，用陶器（缸）加鹽腌制，咦！頂好，為了去掉水份，曬干貯藏，她到山上采來一種叫黃毛婆的柔軟凈草作輔墊，密封堆藏。經(jīng)過曬藏，菜干肉質(zhì)呈桂園肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。春節(jié)期間，親朋好友相互走訪，宴客時(shí)取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風(fēng)味。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫“梅菜”吧。此后經(jīng)親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，惠州從此有了梅菜。
靈山腌梅菜的制作方法
靈山梅菜是采用靈山縣種植的優(yōu)質(zhì)包心玉芥菜，經(jīng)“三曬三翻缸”的傳統(tǒng)工藝加工精制而成地方特色菜干。
梅干菜是享譽(yù)海內(nèi)外的一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它姆指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時(shí)，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了半月二十天，取出曬干，便成了色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜。
品嘗吃法
梅菜扣肉
材料：
五花肉：500克 梅菜：200克 豆豉·蒜蓉·姜：少許
制作方法：
1.現(xiàn)將五花肉放入熱水中煮熟，用清水漂洗后滴干水分，抹上老抽。
2.起鍋燒油至高油溫，放入五花肉炸至金黃，然后切塊。
3.將其他材料拌勻，放入炸好的五花肉拌勻后入爐蒸40分鐘即可。
口味：咸鮮味。肉質(zhì)軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。
可以把作配料制成梅菜蒸豬肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚、梅菜燜全鴨、梅菜煲雞、梅菜蒸肉餅、梅菜煲湯等菜肴。
