樊記臘汁肉的基本介紹
樊記臘汁肉是陜西省西安市著名漢族小吃。由樊鳳祥父子倆創(chuàng)于1925年。已有70年歷史。于1989年參加商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”評(píng)選活動(dòng)，被評(píng)為部?jī)?yōu)產(chǎn)品。臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長(zhǎng)。由于選料精細(xì)，調(diào)料全面，火功到家，加上使用陳年老湯， 因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。”
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，和白吉餅一起食用還可以增加碳水化合物的含量。
產(chǎn)品特點(diǎn)
樊記臘汁肉，選料精、調(diào)料全、火功到、制作精，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩、軟爛醇香，舊貯不變。食使用時(shí)，一般以剛出爐的“虎背鐵圈菊花芯”的白吉饃夾著食用深受廣大食客的喜愛(ài)。
歷史民俗
西安樊記臘汁肉歷史悠久。相傳，唐朝時(shí)期，長(zhǎng)安城東有位姓樊的官宦人家，為人正直。那年陜南遭受水災(zāi)，不少人逃至長(zhǎng)安。樊家開(kāi)倉(cāng)放糧，救濟(jì)難民。一天，樊老爺拜朝回府，行至東門(mén)外，看見(jiàn)一個(gè)衣衫襤褸的小伙跪在一尸體旁放聲痛哭。經(jīng)打問(wèn)，才知他隨母逃難至此，不幸母親身亡，無(wú)法安葬。樊老爺十分同情，命家人幫助安葬了老母，并贈(zèng)銀百兩，讓其謀生。
臘汁肉，在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代稱“寒肉”。當(dāng)時(shí)位于秦晉豫三角地帶的韓國(guó)已能制作，秦滅韓后，制作技藝傳至秦地長(zhǎng)安，世代流傳至今。其實(shí)，“寒肉”發(fā)展至今之臘汁肉，基本上屬于鹵汁肉類(lèi)。早在《周禮》一書(shū)中提到的“周代八珍”中的“漬”就是它。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“臘肉”制法，與今天臘汁肉的制法基本相同。只是的選料、制法更為講究。
十年后，小伙經(jīng)營(yíng)臘汁肉發(fā)了大財(cái)。為報(bào)樊府之恩，借樊老爺80壽辰之機(jī)，用百株花椒樹(shù)木料，做成棺木。再?gòu)?0頭生豬身上剔下500斤精肉，烹制成上等臘汁肉放進(jìn)棺內(nèi)，密封后送進(jìn)樊府。樊老爺壽辰吉日，客人甚多，對(duì)棺木沒(méi)有在意。由家人抬入后院柴房，一放就是幾年。
后來(lái)，樊老爺冒犯了朝廷，被削職為民，滿腹怨恨，一病離開(kāi)了人世。沒(méi)過(guò)幾年，家產(chǎn)也變賣(mài)一空，樊家生活日趨艱難。這時(shí)，家人稟告老夫人，柴房?jī)?nèi)有一棺木，可變賣(mài)度日。不料幾個(gè)人去抬棺木卻抬不動(dòng)。樊夫人有些詫異，命人打開(kāi)察看。原來(lái)是滿滿一棺木臘汁肉。香氣四溢，色澤鮮嫩。她讓家人拿一些上街去賣(mài)，一時(shí)便賣(mài)完了。吃到的贊不絕口，沒(méi)吃到的感到遺憾。這消息不脛而走，登門(mén)買(mǎi)肉的越來(lái)越多。樊家就在門(mén)口開(kāi)了戶門(mén)面，生意非常興隆。眼看棺木中的臘汁肉即將賣(mài)完，生活又將沒(méi)有著落。樊夫人出了個(gè)主意：買(mǎi)些鮮肉，用棺木中的肉汁(湯)煮成新的臘汁肉，仍然保持著原味。樊家便長(zhǎng)期開(kāi)起了臘汁肉鋪，名氣也越來(lái)越大。
樊記臘汁肉的制作方法
將肥瘦適度的鮮豬肉，用涼水洗干凈，切成 1-2公斤的長(zhǎng)條，放入湯鍋內(nèi)，加入適量的涼水、食鹽、料酒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調(diào)味品（用粗布袋裝），壓上鐵箅子，先用大火燒開(kāi)，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持湯鍋小開(kāi)，煮約2小時(shí)后改用微火燜3-4小時(shí)，此時(shí)肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷盤(pán)內(nèi)。吃時(shí)切臘汁向少量，夾入剛出爐的白吉餅中，此時(shí)饃香肉酥，回味無(wú)窮。
獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
樊記臘汁肉1989年曾獲得原商業(yè)部授予飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎(jiǎng)”稱號(hào)；1999年獲陜西省商務(wù)廳，陜西烹飪協(xié)會(huì)授予“陜西名小吃”稱號(hào)；2000年獲國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中華名點(diǎn)”稱號(hào)；2000年獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名小吃”稱號(hào)；2001年樊記臘汁肉店被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào)。
