錫都牌大頭菜的基本介紹

個(gè)舊特產(chǎn)的錫都牌大頭菜，又稱白芥、黃芥。以鮮甜、酸辣適口而負(fù)盛名。錫都牌大關(guān)菜，始制于四十年代初期，當(dāng)時(shí)由私人作坊進(jìn)行生產(chǎn)，俗名“疙瘩”。解放后經(jīng)過(guò)公私合營(yíng)，由個(gè)舊市醬菜調(diào)味品廠生產(chǎn)，在傳統(tǒng)生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，完善了生產(chǎn)工藝，除保持傳統(tǒng)風(fēng)味外，更注意了營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量均有較大提高。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大頭菜含有豐富的維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。具有生津開(kāi)胃、增進(jìn)食欲的功效。可直接食用，也可作為烹調(diào)各種肉類的佐料，實(shí)為醬菜調(diào)味佳品。錫都牌大頭菜放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，可保存一年而質(zhì)味不變。

產(chǎn)品特點(diǎn)

這種大頭菜，一般在冬至前后收獲后進(jìn)行加工。加工時(shí)，先將大頭菜進(jìn)行修削、切開(kāi)、晾曬、清洗，加入食糖、精鹽、香料、辣椒面、白酒進(jìn)行拌合，裝入池內(nèi)、倒醅、封池發(fā)酵，發(fā)酵期要三個(gè)月以上，方為成品。這種大頭菜，色澤黃褐，酸甜適中，咸淡適口，脆嫩無(wú)渣。

歷史民俗

據(jù)說(shuō)大頭菜的淵源也與諸葛亮有關(guān)。諸葛亮居住隆中時(shí)，有一次小染疾病，他到山上去采藥，發(fā)現(xiàn)一種像籮卜的東西，挖起來(lái)一看又不是籮卜。只見(jiàn)這東西拳頭大小，上大、下小，咬一口一嘗，不苦不澀，細(xì)品一下，還有點(diǎn)辣甜。他想，地上百草能養(yǎng)人，這種東西若沒(méi)毒，不也是好菜嗎？于是，他就挖了幾個(gè)帶回家，叫妻子炒了

一盤，想嘗嘗味道咋樣。誰(shuí)知，菜一上桌，全家人一嘗，都稱好吃。問(wèn)叫啥菜，諸葛亮想了想說(shuō)，就叫“大頭菜”吧。從此，諸葛亮一家經(jīng)常吃大頭菜。有一年風(fēng)調(diào)雨順，諸葛亮種的大頭菜長(zhǎng)得又肥又大，秋后收了一大堆。南陽(yáng)人儲(chǔ)存剩菜的辦法就是腌制，諸葛亮將大頭菜洗凈涼干腌了一缸，第二年拿出來(lái)一嘗，竟比新鮮還美味，后來(lái)，諸葛亮輔佐劉備聯(lián)吳抗曹，因士兵沒(méi)菜吃，常使劉備發(fā)愁。諸葛亮就派一支木牛流馬到南陽(yáng)買大頭菜。大頭菜帶起來(lái)方便，吃著有味，劉備非常喜歡。從那以后，每逢大戰(zhàn)之前，劉備就派人到南陽(yáng)買大頭菜，他的士兵一直沒(méi)有缺過(guò)菜吃。此后，南陽(yáng)的大頭菜越來(lái)越有名氣，人們自然想到諸葛亮，為了不忘他的功勞，大家就把大頭菜叫做“諸葛亮菜”。

錫都牌大頭菜的制作方法

腌制大頭菜

材料：大頭菜，蔥，姜，蒜，香菜，辣椒油

做法：

1、大頭菜，洗干凈；

2、用手撕開(kāi)，成為塊；

3、加鹽，用力揉搓；

4、放置半天，把水倒出；

5、加入蔥、姜、蒜、香菜、辣椒油拌好即可。