上虞霉干菜的基本介紹

過(guò)去農(nóng)戶，除了吃上大半年的腌菜當(dāng)“長(zhǎng)下飯”之外，霉干菜也算得上當(dāng)時(shí)農(nóng)村每家每戶餐桌上都能看到的“長(zhǎng)下飯”之一。我們這里把霉干菜叫作“干菜”，是用芥菜腌制的咸菜曬干而成。咸菜一般由細(xì)葉芥、闊葉芥、九頭芥、雪里蕻、彌陀芥等芥菜腌制。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在腌菜中，霉干菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開(kāi)胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。

歷史民俗

制作腌菜，是中國(guó)民間的飲食傳統(tǒng)，先秦文獻(xiàn)已屢有記載。霉干菜之制作產(chǎn)生于腌菜，但何時(shí)誕生尚不可考。始見(jiàn)載于清代乾隆1765年之《本草綱目拾遺》，其中對(duì)杭州冬季腌菜習(xí)俗的記載稱(chēng)：“至春分后，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作干，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數(shù)次，曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之頗香烈開(kāi)胃，噤口痢及產(chǎn)褥，以之下粥，大有補(bǔ)益。”《食憲鴻秘》及《隨園食單》也有“霉菜”的記載，但所敘較簡(jiǎn)。今制作技藝已大有改進(jìn)，并有小包裝商品供應(yīng)市場(chǎng)。

制作方法

1.霉干菜食用前用冷水洗凈，經(jīng)刀工處理后即可烹制，可以作成葷、素菜品；

2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等等，如“干菜炒肉絲”、“蝦米干菜湯”、“干菜炒毛豆”等；

3.干菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見(jiàn)于浙江，如紹興的“干菜燒肉”、建德的“干菜鴨”等；

4.還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料，做成干菜包子或燒餅，后者名產(chǎn)如安徽屯溪老街的“干菜燒餅”等；

5.把干菜切碎，與經(jīng)過(guò)腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和，即為浙江余姚、慈溪、上虞、嵊州一帶的傳統(tǒng)土特產(chǎn)“干菜筍”或“筍干菜”，風(fēng)味和食用方法與干菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。