魯南臭鹽豆的基本介紹
魯南臭鹽豆(亦稱蘿卜豆),近幾年已邁進(jìn)了高級(jí)飯店、賓館的門(mén)檻,很受消費(fèi)者的青睞。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
黃豆加工后的各種豆制品,不但蛋白質(zhì)含量高,并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸,膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)95%,為理想的補(bǔ)益食療之品。
制作方法
1、時(shí)間:"霜降"后至來(lái)年"立春"前,均可加工,其他的時(shí)間不宜。否則會(huì)變質(zhì),不能食用。
2、選豆、泡豆:將黃豆(至少2.5公斤)撿去雜質(zhì)、爛豆。將選好的黃豆用溫水或冷水浸泡,直至黃豆全部泡開(kāi)為止。
3、煮豆:將泡開(kāi)的黃豆洗凈撈出,放入鍋內(nèi),加足水,用大火燒開(kāi)。半小時(shí)后改為小火煮。勤攪動(dòng),以防糊鍋。一直煮到用手捻豆粒成泥為止。
4、焐豆:這是加工臭鹽豆的關(guān)鍵一環(huán)。首先將一只從未用過(guò)的泥瓦盆(沒(méi)有泥瓦盆也可用一塊能包下熟豆的白棉布)洗凈,將豆趁熱出鍋放入盆內(nèi)加蓋或用布包好,立即放入灶房柴草內(nèi)。柴草以麥穗為最好,上面應(yīng)多堆壓柴草,以利保溫,溫度應(yīng)保持在20-30℃之間,過(guò)低,受涼難發(fā)酵;過(guò)高,會(huì)燒豆脫水,豆粒發(fā)硬不好吃。另外一種辦法是:在太陽(yáng)能曬著的地上挖一深50-80厘米的土坑,坑的大小以焐豆多少而定。坑底及四周用麥秸墊襯好,然后將熟豆放入坑內(nèi),上面用麥秸蓋平,后培土。要防止雨水滲入。以上兩種方法,只需3-4天即可將豆焐好。(嚴(yán)寒季節(jié)用后一種方法最好)。
5、起豆:焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大,用筷子一挑,豆與豆之間有較長(zhǎng)粘絲相連,并有一股濃郁的香臭味。這時(shí)即可起出。
6、配料。將起出的臭豆放上適量的鹽、辣椒面和切碎的生姜(以自己的口感為準(zhǔn)),充分?jǐn)嚢瑁派仙僭S香油,即可食用或出售。魯南一帶農(nóng)民的另一種食法是:臭鹽豆中加入切好的紅蘿卜片,(豆與蘿卜片的比例為1:10),多加鹽,吃時(shí),放入新鮮芫菜,味道更佳。
7、存放:可室外存放,現(xiàn)吃現(xiàn)取,只要防雨、防塵即可。
品嘗吃法
一,涼拌青椒:
把鮮鹽豆或者泡好的干鹽豆(泡3-5分鐘),放入盤(pán)內(nèi)待用,再把青椒洗凈剁碎(辣度根據(jù)自己的口味選擇不同辣椒),然后放入待用的鹽豆盤(pán)中,再放入少許味精,雞精,香油,澆上味達(dá)美和少量的醋拌勻即可食用,味道特鮮......
二,鹽豆炒雞蛋:
主料:鹽豆,雞蛋
配料:蔥,生姜,紅辣椒,味精,雞精
方法:鍋內(nèi)倒入適量油(根據(jù)喜好選擇油的種類),熬熱,依次放入辣椒段,蔥段,姜絲,鹽豆.....炒至鹽豆略黃,再放入味精雞精,然后打入雞蛋,煎至金黃即可盛出食用.....