余姚梅干菜的基本介紹

余姚梅干菜主產(chǎn)于浙江余姚，紹興、蕭山、桐鄉(xiāng)等地和廣東惠陽(yáng)一帶。浙江產(chǎn)者以細(xì)葉或闊葉雪里蕻腌制。余姚霉干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。可分為白菜干、油菜干和芥菜干三種，味道鮮美要數(shù)芥菜干。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在腌菜中，霉干菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。一般人都可食用；

歷史民俗

霉干萊（即烏干菜）是余姚一種價(jià)廉物美的傳統(tǒng)副食品，也是余姚的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。霉干萊早在《姚中便覽》中就有記述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，余姚居民十九自制。”可見那時(shí)余姚霉干萊的制作已極為普遍了。清時(shí)，霉干萊曾作為余姚的“八大貢品”之一。以前，凡外出干活的農(nóng)民或手工業(yè)者，大都喜歡于飯籃中放上一點(diǎn)蒸過的烏干萊，一則攜帶方便，二來(lái)下飯宜口。據(jù)說(shuō)在大熱天，倘有干菜放在飯盒內(nèi)一時(shí)不會(huì)發(fā)餿。至今城鄉(xiāng)家庭腌曬干菜的習(xí)慣還極為普遍，連許多遷居海外的僑胞主婦也樂于自制。

制作方法

霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后，再經(jīng)曬干的成品。霉干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，拇指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄， 脆嫩味甘。這時(shí)，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了十天半個(gè)月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉干菜。

余姚梅干菜的品嘗吃法

余姚霉干菜除了用來(lái)作佐餐外,還作為各式菜肴的輔料，常用來(lái)清蒸、油燜、燒湯，烤筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐等，其味雋美，開胃增食。夏天，用霉干菜配上一撮嫩筍干作湯料，有生津止渴，解暑防痧，恢復(fù)體力的功能。“霉干菜燜肉”是一道典型的余式名菜，被撰入《中國(guó)菜譜》，此菜由霉干菜與五花肉組成，配以料酒、糖等佐料，先燜后蒸而成。