蝦爆鱔面的基本介紹

蝦爆鱔面是杭州市百年老店奎元館的傳統(tǒng)風(fēng)味名面，它選用精白面粉、出骨鱔魚、鮮河蝦仁作原料，經(jīng)“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調(diào)而成，具有面條柔滑、蝦仁潔白、鱔魚香脆的特色，是深受廣大消費(fèi)者喜愛的特色名面。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

面條

(干切面)：面條的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。

鱔魚

鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)；鱔魚特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽益脾、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效，適用內(nèi)痔出血、氣虛脫肛、產(chǎn)后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風(fēng)濕麻痹、口眼歪斜等癥。

蝦仁

蝦仁營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。

產(chǎn)品特點(diǎn)

面條柔滑，蝦仁鮮嫩，鱔魚香脆，味道鮮美。

歷史民俗

蝦爆鱔面搭配也有一段經(jīng)歷。據(jù)說清同治年間，錢塘一帶盛產(chǎn)鱔魚，淡水河蝦卻不甚多，顯得名貴。漁民們?yōu)榱送其N鱔面，就以鱔、河蝦配售。奎元館選用的河蝦大小勻稱，現(xiàn)賣現(xiàn)燒。鱔魚規(guī)定要有大拇指粗，每斤5條左右，這樣大小的鱔魚，正處于“壯年，”肉厚質(zhì)嫩。是爆鱔面在烹調(diào)時(shí)，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用豬油炒，再用麻油燒。這樣蝦嫩鱔脆，香氣襲人，味道美不勝言。

蝦爆鱔面的制作方法

主料：面條(干切面)(150克) 鱔魚(150克) 蝦仁(50克)

調(diào)料：醬油(20克) 黃酒(5克)味精(2克) 白砂糖(10克)豬油（煉制）(10克) 菜籽油(30克)香油(5克)小蔥(10克) 姜(5克)

1、鱔魚宰殺治凈，片取凈肉，入鍋煮熟，切片；

2、將經(jīng)過多次軋制而成的面條，放入沸水中煮至七、八成熟，撈出用冷水過涼，放入笊籬或漏勺中，瀝去水即成面結(jié)；

3、蝦仁洗凈，加入淀粉、蛋清、味精、鹽、料酒、水漿好；

4、將鱔魚片切成8 厘米左右長(zhǎng)的段，洗凈瀝干；

5、炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱時(shí)，投入鱔片段炸至鱔魚皮起小泡脆熟時(shí)，倒入漏勺瀝去油；

6、炒鍋置旺火上，下豬油少量，投入蔥姜末煸香，放入鱔片，加醬油、酒、糖及少許肉湯約50毫升，燒入味后放味精盛起；

7、鍋中放肉湯200毫升、面底結(jié)，置旺火上燒沸后撇去浮沫，加醬油、豬油，潷入鱔魚鹵汁，燒呈至湯濃時(shí)加味精，盛入碗中；

8、再蓋上鱔片，再將漿蝦仁放入沸水中滑熟，放在鱔片上，淋上香油即成。