王致和臭豆腐的基本介紹

王致和臭豆腐，豆腐乳的一種，顏色呈青色，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香。發(fā)明人是安徽人王致和，流傳至今已有300多年。他原是個(gè)文人，多次進(jìn)京趕考不中，改為以制豆腐為生，并創(chuàng)制出臭豆腐。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛(ài)，親賜名“御青方”。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

王致和臭豆腐臭中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸，使味道變得非常鮮美。經(jīng)檢測(cè)，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可滿足成年人一日的需要量，鈣、貼、鋅含量高于一般食品，還含有VB1、VB2，具有極高的營(yíng)養(yǎng)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

臭豆腐的主要特點(diǎn)是在后期發(fā)酵過(guò)程中以低濃度的鹽水為湯料釀制而成，表面的色澤基本一致，呈豆青色的。最有名的是北京王致和臭豆腐。制造出的臭豆腐具有特殊的硫酯香氣，滋味鮮美，咸淡適口，臭中含香，保證了其獨(dú)有的細(xì)、軟、鮮、香的特點(diǎn)，具有很高的歷史價(jià)值。

歷史民俗

北京的老字號(hào)非常多，一說(shuō)起“王致和”，大家沒(méi)有不知道的，若提起王致和的臭豆腐，更是無(wú)人不知，無(wú)人不曉。一個(gè)“臭”字名揚(yáng)萬(wàn)里，傳遍了全中國(guó)。隨著生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不斷壯大，王致和由一個(gè)小作坊發(fā)展到現(xiàn)在的一個(gè)大型企業(yè)，由原來(lái)的石磨制作發(fā)展到現(xiàn)在的針磨磨漿制作，由原先的全部手工操作到現(xiàn)在的機(jī)械化生產(chǎn)，王致和企業(yè)在不斷地發(fā)展、完善、改進(jìn)著。

王致和臭豆腐的制作方法

1.選料考究：過(guò)去所用黃豆均精選自北京效區(qū)所產(chǎn)和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分較少的豆腐切成長(zhǎng)、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。

3.將豆腐塊分層排列，入屜發(fā)酵，溫度在20℃時(shí)，需經(jīng)5天左右時(shí)間，即可全部長(zhǎng)白而帶綠的菌毛。

4.取出將菌毛去掉，裝在罐內(nèi)，一層豆腐撒一層鹽。過(guò)7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最后灌入豆腐漿，將罐封好。2個(gè)月后取出，即是臭豆腐了。

5.貯存：應(yīng)置于密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼干燥處，可保存1年。