炕炕饃的基本介紹

炕炕饃原名扛炕饃。是炕熟后為遠(yuǎn)行而準(zhǔn)備的一種即食食品，歷史上位于川、陜、鄂交界處的陜南交通十分不便，民間商品全靠肩挑背抗，從古都長(zhǎng)安運(yùn)回，往返需數(shù)月，途徑原始森林秦嶺，荒無人煙，氣候溫差較大，一般食品很難隨行。游商家眷為了讓常年在外奔波而無法吃上香美可口飯菜的

家人在途中平安、吉祥，就采用生長(zhǎng)在漢江邊小麥面粉、菜籽油和芝麻烙制出粘滿芝麻的圓圓大餅，供途中食用。芝麻象征滿天的星星，圓形象征團(tuán)圓，來寄托對(duì)家人的思念之情。由于采用天然木炭置于特制瓦片上焙炕而成，且因易于攜帶，故名炕炕饃。

炕炕饃又叫芝麻餅，陜西地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃之一，是一種圓形或長(zhǎng)方形的烙餅。圓形似滿月，叫作圓炕炕，碗口大小，邊厚中薄；長(zhǎng)形似神牌，叫做長(zhǎng)炕炕。饃上面粘滿芝麻，餅上每隔指許，剁有似斷非斷的刀印。炕炕饃，營(yíng)養(yǎng)豐富，不干不硬，不頑不軟，脆酥噴香，老少皆宜。

歷史民俗

據(jù)傳，明成化年間由關(guān)中三原縣遷漢陰西壇的溫氏，善作面食，有一年要送子赴京趕考，為備干糧發(fā)面烙饃，溫母忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。一不小心，將合面案上的菜油碗弄翻，油浸入了面團(tuán)中，她索性把油浸的面團(tuán)揉好放在一邊，重新合面發(fā)面。待面發(fā)好，準(zhǔn)備炕饃時(shí)，她無意中將油浸面摻合在一起，搟成一個(gè)個(gè)薄餅，面上撒些芝麻、五香粉、鹽面，放在平底鍋中炕。不料炕好的餅，竟與烙餅、燒餅口感不同，香酥誘人，帶往京城，盡管路途遙遠(yuǎn)，需時(shí)兩三月，不僅沒有壞，還讓同科學(xué)子品嘗后贊不絕口。溫子金榜題名，榮歸故里，便命名此餅為炕炕饃。后來，小吃攤點(diǎn)，將炕炕饃推向市井，并在起酥、餅形、剁刀痕使五香粉、鹽面入內(nèi)、啟用鐵鏊兩面烘烤等工藝上經(jīng)過幾代人的不斷改進(jìn)，才最終成型。

據(jù)民國(guó)年間漢陰炕炕饃名師傅曾結(jié)巴說，炕炕饃起初為了出門遠(yuǎn)行或行軍打仗帶干糧的需要，打制的是盾牌狀的長(zhǎng)形炕炕，用一種近似船形的鐵鏊烘烤，一次炕的多。后來為民間饋贈(zèng)需要，才出現(xiàn)了用圓形鐵鏊打圓炕炕。制作炕炕饃，是傳統(tǒng)工藝，手工操作。雖然它與一般的芝麻餅有相同之處，用的都是普通面粉的發(fā)面，但所不同的是發(fā)面里摻進(jìn)了油酥。這個(gè)油酥很有講究，一般人難諳其竅，是漢陰名炕炕饃師傅的專利；油酥制作的好，餅子才能酥脆噴香，耐貯藏不變質(zhì)。起油酥只能用上等菜油，千萬(wàn)別用豬油；用了豬油，坑坑饃必不能久存放，并出現(xiàn)異味。市井中有未加或少加油酥的炕炕饃,一眼便能辨別出來,其口感及內(nèi)在質(zhì)量必然大減。切莫將此餅當(dāng)成了正宗炕炕饃。

制作方法

炕炕饃做起來并不復(fù)雜,主要原料選用漢陰本地特產(chǎn)的面粉、菜油、芝麻。

面粉用老面發(fā)酵，充分揉搓；油酥面用菜油、豬油、堿、五香料等與面粉和就；芝麻和石臼、簸箕去皮去雜糠。制作時(shí)切面于案板上，捋成小坨，用木制搟面杖搟成中間薄、四周稍厚的圓形或方形餅坨，涂水沾芝麻后，放入上下兩面炭火的鐵鏊中烘烤，翻動(dòng)一兩次，至餅面發(fā)黃，芝麻起脆香即成。